Technologie zur Zubereitung eines delikaten Fischprodukts aus erschwinglichem Fisch unter Verwendung einer Marinade auf Honig- und Senfbasis.
Mit dieser Zubereitungsmethode lässt sich ein preiswertes Produkt in ein exquisites Gericht verwandeln, dessen organoleptische Eigenschaften denen edler Rotfischsorten ähneln. Die spezielle Marinade mit Honig und Senf verleiht dem Fischfilet einen delikaten, leicht süßlichen und würzigen Geschmack.
Zutaten
- Frisch gefrorene Makrelen – 2 Stück (ca. 500 g);
Wasser – 1 Liter.
Für die Marinade:
- Speisesalz – 2 Esslöffel (ohne Hügel);
- Kristallzucker – 2 Esslöffel;
- Senf (Tafel-, Dijon-, Körner-Senf) – 1 Esslöffel;
- Naturhonig – 1 Esslöffel;
- Lorbeerblätter – 2 Stück;
- Schwarze Pfefferkörner – 5–6 Stück (leicht zerdrückt).
Zubereitung
1. Vorbereitung des Fischrohmaterials
1.1. Auftauen: Das Auftauen des Fisches muss im Kühlraum ohne Verwendung von heißem Wasser erfolgen.
1.2. Filetieren: Nach dem Entfernen des Kopfes und der Innereien wird das Filet durch einen Schnitt entlang der Wirbelsäule getrennt, anschließend werden die Wirbelsäule, die Rippen und die kleinen Gräten entfernt.
1.3. Formen: Das Filet wird in 1,5–2 cm dicke Portionen geschnitten.
2. Zubereitung der Marinade
2.1. Wärmebehandlung: Wasser wird in einem emaillierten oder rostfreien Gefäß zum Kochen gebracht. 2.2. Auflösen von Salz und Zucker: Salz und Zucker werden in das kochende Wasser gegeben, woraufhin die Mischung gründlich umgerührt wird, bis sich die kristallinen Substanzen vollständig aufgelöst haben.
2.3. Abkühlen: Nach dem Abnehmen vom Herd werden Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Senf und Honig in die Lösung gegeben. Die Zutaten werden verrührt, bis sie gleichmäßig verteilt sind.
2.4. Abkühlen: Die Marinade muss vollständig auf Raumtemperatur abkühlen.
3. Marinieren
3.1. Einlegen des Fisches: Die portionierten Makrelenstücke werden in einen Glas- oder Keramikbehälter gegeben.
3.2. Übergießen: Der Fisch wird mit der zubereiteten Marinade so übergossen, dass alle Stücke vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sind.
3.3. Marinieren: Der Behälter mit dem Fisch wird mit einem Deckel verschlossen oder mit Frischhaltefolie abgedeckt und für 24 Stunden in den Kühlschrank gestellt. Eine Verlängerung der Marinierzeit auf 36 Stunden führt zu einer intensiveren Salzaufnahme, sollte jedoch nicht überschritten werden.
4. Dekantieren und Servieren
4.1. Herausnehmen: Nach Ablauf der Marinierzeit wird der Fisch aus der Marinade genommen.
4.2. Entwässern: Die Makrelenstücke werden leicht mit Papiertüchern abgetupft, um überschüssige Flüssigkeit zu entfernen.
4.3. Servieren: Das Produkt kann sofort nach dem Entwässern serviert oder in einem luftdichten Behälter ohne Marinade maximal 3–4 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.
- Kontrolle des Salzgehalts: Um einen optimalen Geschmack zu erzielen, wird empfohlen, den Fisch genau 24 Stunden in der Marinade zu lassen. Für ein salzigeres Produkt kann die Marinierzeit auf 36 Stunden verlängert werden.
- Auswahl der Senfsorte: Je nach gewünschtem Geschmacksprofil werden verschiedene Senfsorten empfohlen: Dijon-Senf verleiht dem Produkt Milde, Körnersenf Würze und Tafelsenf einen klassischen Geschmack.
- Zugabe zusätzlicher Gewürze: Um das Aroma der Marinade zu bereichern, können Sie Koriander in Form von Körnern (1 Teelöffel), Nelken (2–3 Knospen) oder frisches Dillkraut (1 Zweig) verwenden.
- Kontrolle der Konsistenz: Nach dem Marinieren sollte das Filet eine feste Textur haben und sich leicht in Schichten trennen lassen, was darauf hinweist, dass der optimale Salzgehalt erreicht ist.
Serviervorschläge
- Traditionelle Zubereitung: In Kombination mit gekochten Kartoffeln, geschnittenem Frühlingszwiebeln und Sauerrahmsauce.
- Skandinavisches Sandwich: Auf Scheiben von Schwarz- oder Roggenbrot mit Frischkäse, marinierten Rüben und frischem Dill.
- Salate: Als Ersatz für gesalzenen roten Fisch in Salaten, z. B. mit Avocado und Ei.
- Vorspeise: In Kombination mit eingelegten Zwiebeln, Kapern und Zitronenscheiben.
Lagerbedingungen für das fertige Produkt
Der fertige Fisch sollte in einem luftdicht verschlossenen Behälter im Kühlschrank ohne Marinade nicht länger als 4 Tage gelagert werden.
Durch die Anwendung dieser Technologie kann aus den verfügbaren Rohstoffen ein Produkt hergestellt werden, dessen Geschmack mit delikaten Sorten leicht gesalzenen Fisches vergleichbar ist, was es für einen breiten Kreis von Verbrauchern attraktiv macht.
